Para peneliti di Embrapa telah menemukan alternatif pengganti gelatin konvensional yang dikembangkan dari kulit sapi dan babi, dan berhasil memproduksi gelatin dari kulit ikan bawal laut (Colossoma macropomum)ikan asli Brasil yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Biasanya, kulit, sisik, dan kepala ikan tambaqui digunakan untuk membuat pakan ikan. Namun, gelatin yang dihasilkan dari kulitnya memiliki aplikasi di bidang pangan dan farmasi, menjadi produk sampingan dengan nilai tambah yang lebih tinggi. Sifat-sifat yang diamati menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan tambaqui dapat digunakan dalam film, mikrokapsul untuk obat-obatan dan pengental, juga berkontribusi terhadap pengurangan limbah dalam rantai ikan.
Menurut peneliti Manuel Antônio Jacintho, dari Embrapa Pecuária Sudeste (SP), hingga 50% bahan baku awal beberapa spesies ikan dibuang, termasuk kepala, bangkai, kulit, dan sisik. “Mengubah limbah menjadi produk bernilai membuat rantai lebih berkelanjutan,” tegas Jacintho.
Ikan tambaqui merupakan ikan asli yang paling banyak diproduksi di Brasil. Fernanda Ramalho Procópio, seorang peneliti pascadoktoral CNPq pada saat penelitian tersebut, menyatakan bahwa gelatin kulit ikan tambaqui memiliki karakteristik teknologi yang membuatnya mampu menggantikan gelatin sapi dan babi. “Komposisi asam aminonya lebih kaya daripada ikan air dingin. Kekuatan gel (konsistensi) dapat dibandingkan dengan gelatin sapi dan babi.”
Faktor-faktor seperti spesies, usia, jenis kelamin, dan jenis makanan memengaruhi komposisi kulit ikan. Ikan tambaqui menunjukkan keunggulan dengan kandungan protein yang lebih tinggi (27,10 ± 0,02) dan kandungan lemak yang lebih rendah (1,17 ± 0,08) dibandingkan spesies lain, sehingga menghasilkan hasil ekstraksi hampir 60%.
Gelatin dari kulit ikan tambaqui menunjukkan karakteristik yang sesuai dengan standar produk konvensional, dengan hasil ekstraksi sekitar 53%, kekuatan gelasi yang memadai (kekuatan Bloom rata-rata) dan tingkat kekeruhan yang rendah. Suhu gelasi yang diamati (16 °C) sesuai dengan gelatin sapi komersial (17 °C).
Menurut pengawas Laboratorium Teknologi Biomassa di Embrapa Agroindústria Tropical (CE), Adriano Mattos, suhu di mana degradasi dimulai, sekitar 105 °C, mendukung penerapan gelatin dalam pengembangan bahan baru dalam industri makanan dan farmasi.
Dengan kekuatan gel yang tergolong medium Bloom (123 ± 20 gram), gelatin kulit ikan tenggiri cocok untuk produksi produk tertentu, pemurnian minuman, dan produksi kapsul lunak. Kandungan asam amino yang lebih tinggi menunjukkan bahwa kulit ikan tenggiri juga dapat berfungsi sebagai sumber peptida kolagen yang berharga.
“Penelitian aplikasi dan strategi pemanfaatan limbah pengolahan ikan bawal berkontribusi pada pengembangan ekonomi sirkular dalam industri pengolahan ikan, yang berpotensi meningkatkan pendapatan produsen dan mengurangi dampak lingkungan yang terkait dengan pembuangan limbah,” kata Jacintho.
Karakteristik gelatin menjadikannya bahan yang menjanjikan untuk produksi mikropartikel, film, dan hidrogel. Pekerjaan lanjutan ini sedang berlangsung, menyelidiki potensi penerapan bahan ini dalam produksi film sebagai komponen kemasan makanan.
