Surabaya, (Sultra1news) – Rawon adalah masakan khas Jawa Timur/Jatim. Makanan ini berbahan daging sapi, berkuah hitam pekat karena menggunakan kluwek. Sangat mudah dijumpai di berbagai kota di provinsi yang berada di Ujung Timur Pulau Jawa ini.
Karena menu rawon inilah, Executive Chef Aria Hotel, Chef Agus Ariyanto, saat itu bisa berjumpa dengan Presiden Indonesia keenam, Susilo Bambang Yudhoyono (SBY), dan mendapat pujian khusus.
Saat itu, Agus Ariyanto Arek Suroboyo kelahiran Balongsari, 3 Agustus 1980 ini berdinas di Hotel Harris Malang, mendapatkan kehormatan membuat rawon untuk menjamu Presiden SBY yang sedang ada agenda kunjungan di Malang.
Sebelumnya, karena faktor keterbatasan waktu, oleh GM-nya, Stilianus Koreas yang asli orang Yunani, disiasati dengan membeli rawon yang ada di kawasan Rampal yang cukup dikenal banyak orang. Tetapi hasilnya ternyata ditolak oleh pihak Sekretariat Istana Presiden, karena rasanya dianggap tidak cocok.
Kemudian Chef Agus, memberanikan diri untuk menyajikan rawon buatannya sendiri, dan setelah dikurasi oleh Cook istana, rawon buatannya dinyatakan cocok dan diterima untuk dihidangkan kepada presiden.
Selama proses pengerjaan, Chef Agus, didampingi dan diawasi secara ketat oleh Pasukan Pengaman Presiden (Paspampres). Mulai dari proses penyiapan bahan, mengolah, hingga menyajikannya.
“Bahkan ke toilet pun saya diikuti dan diperiksa secara ketat,” kata Executive Chef Aria Hotel, Chef Agus Ariyanto, kepada Sultra1news, di Surabaya Sabtu (21/9/2024). Masa kecil Agus dihabiskan di Surabaya.
Dia sekolah di SDN Balongsari 2, SMP Dorowati, dan Sekolah Menengah Industri Pariwisata (SMIP) Prapanca lulus tahun 1999. Di SMIP Prapanca, Agus satu kelas dengan Raharjo Artiono, yang kelak menjabat Hotel Manager (HM) di Hotel Moscha.
Setelah lulus SMIP, Agus bekerja di Graha Family Golf sebagai Assisten Bartender selama dua tahun, terus pada 2001 bekerja di Kapal Motor (KM) Kirana 2 properti PT Dharma Lautan milik Bambang Haryo, kelak menjadi Anggota DPR RI, yang melayani jalur Surabaya, Bima, Kupang.
Di kapal tersebut Agus menjabat General Service selama 1,5 tahun. Agus keluar karena orang tuanya sering khawatir adanya ombak besar yang bisa membahayakan pelayaran. Setelah keluar dari PT Dharma Lautan, pada tahun 2002 Chef Agus bekerja di Hotel Hilton Patrajasa sebagai butcher atau tukang Potong.
Dan di tahun 2005 menjabat sebagai Cook Helper, kemudian di tahun 2006 naik jabatan menjadi Cook 2, terus pada tahun 2007 diangkat menjadi Cook 1. Setelah itu Chef Agus mendapat tawaran di Hotel Harris Batam untuk memegang jabatan Chef De Party (CDP). Tahun 2005, Chef Agus menikah dengan sesama pekerja hotel asal Tulungagung.
Kemudian tahun 2012, ada pembukaan Hotel Harris Malang, Chef Agus pindah kesana dan bekerja selama dua tahun. Pada 2014, Chef Agus dilirik oleh Yonas dan Kencana yang merupakan owner Hotel Java Paragon. Group Java Paragon antara lain Hotel Java Paragon, Somerset, Crown Prince, Midtown, dan Midtown Residence.
“Saya ditanya tentang tungku pizza yang efektif dan efisien, dan saya jawab yang menggunakan bahan bakar dari kayu pohon buah,” jelas pria penggemar masakan penyetan ini. Dan Chef Agus pun diminta melakukan set up dapur pizza, dan dipercaya memegang jabatan Junior Sous Chef yang memegang Pizza selama satu tahun lamanya.
Tahun 2015, chef Agus pindah lagi ke Luminor Jemursari, disana menjabat sebagai Junor Sous Chef. Waktu itu General Manager (GM) Hotel Luminor Jemursari dijabat oleh Susianto. Tetapi pada tahun 2017, Chef Agus “diusir” oleh Chef Arriyanto Wibowo sang mentor, dia dipaksa pindah supaya berkembang. Dan dia direkomendasikan pindah ke Dafam Caesar Palace yang baru buka.
“Saya hari ini buat surat resign /pengunduran diri dan besoknya langsung incharge/aktif disana,” ungkap cook yang tidak menyukai masakan kerang ini. Dua tahun disana, Chef Agus pindah kerja ke Midtown Residence, yang awalnya adalah sebuah apartemen dan tidak punya kitchen.
Sehingga sebelumnya harus kerjasama dengan Wok restoran dalam memenuhi kebutuhan makanan hotel. Karena bergantung pada pihak ke tiga ruang gerak hotel tersebut menjadi terbatas.
Owner Midtown Residence, Redjie mengajak Chef Agus, untuk mendesain kitchen. Awalnya harus mengorbankan ruang accounting untuk dirubah menjadi kitchen, kemudian melakukan pekerjaan meninggikan lantai dan membuat saluran.
“Tahun 2019-2020, hasilnya mulai nampak, kami sukses saat buat acara buka puasa bersama di roftop hotel,” tutur pria yang juga mahasiswa manajemen Universitas Wijaya Putra ini. Karir Chef Agus terus bergerak, oleh GM Singgasana, Guntur, dia diminta bergabung di Hotel Singgasana untuk menghidupkan kembali menu ayam canton.
Chef Agus kaget, karena saat main kesana langsung disodori kontrak kerja oleh Assisten Manager Hotel Singgasana, Tirta. Di hotel tersebut Chef Agus berhasil meraih jabatan Executive Chef.
Tetapi sayang, ternyata disana dia hanya bertahan selama enam bulan karena merasa tidak cocok. Lalu Chef Agus melamar kerja di Hotel Swiss Bell Manyar yang dipimpin GM Gita, dan kemudian diterima. Karena saat itu bertepatan wabah covid 19 sedang merebak di Indonesia, Chef Agus pun Work From Home (WFH).
Rupanya karir Chef Agus masih terus bergerak, karena di tahun 2021 dia keluar dan pindah ke Bukit Darmo Golf yang dipimpin oleh Mifto Hadi. Tepat di tahun 2022 Chef Agus pindah lagi ke Hotel Aston Sidoarjo.
“Disana saya menghandle tamu VVIP Menteri Agama yang juga Ketua Umum GP Anshor, Gus Yaqut, yang menghadiri acara 100 tahun Nahdlatul Ulama di Sidoarjo,” kenang pria yang selalu berpenampilan rapi ini.
Setelah malang melintang dari hotel ke hotel, tahun 2023 perjalanan karir Chef Agus sampai di Hotel Aria Sentra. Di Hotel Aria Sentra, Chef Agus bekerja dengan penuh dedikasi dan loyalitas, disana dia telah mengeluarkan menu andalan yaitu iga bakar sambal gami yang dijual dengan harga Rp 88.000.
Sedangkan saat puasa dia mengeluarkan menu andalan yang disukai banyak orang, yaitu kambing guling. Pengalaman bertugas selama bertahun-tahun dari hotel ke hotel, telah mengantarkan Chef Agus menjadi chef yang handal dan profesional.
Dia menguasai hampir semua masakan, mulai dari Indonesia, China, Jepang, Arab, dan Barat. Namun, menurut Chef Agus, masakan yang susah dibuat adalah masakan Arab, alasannya karena bumbunya yang original susah didapat.Untuk masakan Arab, Chef Agus belajar banyak dari Chef Noro yang kini menjabat di Hotel Godfitel.
Sedangkan masakan yang mudah dibuat menurut Chef Agus adalah Indonesia, karena sudah banyak bumbu kemasan yang beredar pesanan. Pernyataan ini berbeda dengan pendapat para kebanyakan chef di Surabaya.
Menurut Chef Agus, masakan China juga termasuk simple, karena mengandalkan bawang putih, kecap, saus tomat, saus raja rasa, dan minyak wijen semata. Chef adalah seorang yang memiliki idealis tinggi, dan kerap merasa sangat mengerti soal masakan. Tetapi Chef Agus justru punya pandangan lain.
Dia berpandangan bahwa zaman sekarang tidak bisa seseorang menganggap dirinya paling pintar, karena sekarang adalah eranya Generasi Z yang memiliki kemampuan lebih di bidang teknologi informasi.
Melalui sosial media mereka secara cepat mampu mengakses informasi, termasuk tutorial membuat masakan yang enak. Chef Agus juga meyakini bahwa tangan setiap orang berbeda, termasuk tangan chef sekalipun.
Pernah dicoba, chef bawahannya membuat satu masakan yang bahan, alat, recipe, method, dan ingrident sama. Ternya, hasilnya bisa berbeda, terkait taste atau presentasinya. Hal tersebut karena faktor suhu panas api, dan jam terbangnya berbeda.
Dan menjadi tugas seorang Executive Chef adalah double check terhadap makanan yang disajikan untuk tamu. Hal yang menyenangkan bagi Chef Agus adalah bisa bertemu dan belajar dari para chef senior yang profesional.
Diantaranya Chef Arri, yang kini menjabat Chef Coorporate di Waringin Hospitality, dan Chef Bogie yang kini menjabat GM di Hotel Midtown Residence, bagi Chef Agus, sosok mereka sangat menginspirasi.
Adapun hal yang tidak menyenangkan adalah saat ketemu atasan killer yang over terhadap anak buah, sehingga dia menjadi tidak kerasan untuk berlama-lama di hotel tersebut. Seperti kebanyakan para chef, impian terbesar dalam hidup Chef Agus adalah memiliki usaha di bidang kuliner.
Sekarangpun Chef Agus juga menjalani aktifitas konsultan kuliner, kliennya antara lain Boksa Bakso di Madiun, dia mengerjakan proyek tersebut selama 3 bulan. (nanang)
