Para peneliti menjadikan proses penilaian kualitas kopi dapat diakses oleh produsen kecil dan pengusaha. Untuk mencapai tujuan ini, mereka mengadaptasi, untuk pertama kalinya pada produk, metodologi yang disebut Profil Deskriptif Optimal (PDO).
Tujuannya adalah untuk memberikan opsi analisis yang disederhanakan dengan hasil yang lebih cepat dibandingkan metode deskriptif sensorik yang digunakan saat ini dalam pencicipan kopi. Dengan adaptasi, metodologi ini dapat diadopsi oleh perusahaan komersial kecil, koperasi produsen, dan lembaga penelitian.
Salah satu pembeda utama adalah terkait dengan tim, yang dapat terdiri dari karyawan dan konsumen kopi, bukan spesialis, dengan pelatihan yang lebih sederhana. “Metodologi resmi memerlukan beberapa contoh penilaian, semuanya dilakukan oleh para ahli. Dengan alternatif ini, kami membuat pengujian menjadi lebih sederhana dan siapa pun yang memiliki indra perasa dan penciuman yang baik dapat berpartisipasi”, kata Sônia Celestino, peneliti di Embrapa Cerrados (DF) dan salah satu penanggung jawab penelitian ini.
Ilmuwan tersebut menjelaskan bahwa proposal tersebut harus memenuhi permintaan berbagai institusi, seperti pertanian penghasil biji-bijian, koperasi, universitas, dan pusat penelitian. “Koperasi, misalnya, bisa membentuk tim pencicipnya sendiri untuk menganalisis kopi mereka. Dengan begitu, mereka akan melakukan evaluasi yang memberikan informasi tentang suatu biji-bijian tertentu, untuk mengetahui apakah layak untuk diikutsertakan dalam suatu kompetisi, misalnya”, jelasnya.
Seluruh tahapan metodologi yang diadaptasi oleh Embrapa dan Universitas Brasília (UnB) dijelaskan dalam Manual Analisis Sensori Deskriptif Kopi, yang berisi rincian setiap tahapan.
Nascimento mengevaluasi kopi Cerrado yang dipupuk dengan berbagai sumber potasium. “Beberapa penelitian melaporkan bahwa kalium klorida merusak kualitas biji kopi dan meningkatkan rasa pahit minuman. Jadi kami menganalisis sumber ini dan sumber potasium lainnya dalam penelitian yang lebih mendalam. Kami melakukan evaluasi kimia dan sensorik untuk mengesahkan atau menyangkal hasil penelitian sebelumnya”, informasinya.
Mahasiswa master saat itu membutuhkan metodologi untuk melakukan analisis sensorik. Bersama para penasihatnya, ia memutuskan untuk menggunakan metodologi Analisis Deskriptif Kuantitatif (ADQ), yang dianggap sebagai standar emas di antara metode deskriptif sensorik. Namun pandemi Covid-19 mengganggu pelatihan calon asesor. “Dengan sedikit waktu yang tersisa, kami memilih untuk mengadaptasi metodologi Profil Deskriptif Optimal untuk kopi, yang hingga saat ini belum ada”, kenang Oliveira.
Celestino menjelaskan bahwa perbedaan utama antara metodologi ADQ dan PDO mengacu pada pelatihan tim: “Yang pertama memerlukan pelatihan yang lebih lama dan lebih konstan. Yang kedua dapat dilakukan dengan tim semi-terlatih, yang terdiri dari orang-orang yang merupakan bagian dari perusahaan itu sendiri atau konsumen yang terbiasa dengan minuman tersebut, sehingga penerapannya lebih mudah.” Alternatif ini terbukti tepat untuk memperoleh hasil yang lebih cepat dan menjaga kualitas data.
Untuk mengimbangi perbedaan pelatihan ini, diperlukan jumlah evaluator yang lebih banyak. Selanjutnya pada setiap pertemuan jumlah atribut dan sampel yang akan dianalisis dikurangi. “Kami merekomendasikan minimal 16 evaluator. Namun jika setiap orang terlatih dengan baik dan selaras dengan parameter evaluasi, maka evaluator dapat dikurangi menjadi sepuluh. Setiap pertemuan hanya satu atribut yang dianalisis”, ujarnya.
Keseluruhan metodologi dijelaskan dalam manual yang diterbitkan oleh Embrapa. “Ide dari manual ini adalah untuk mensistematisasikan pekerjaan kami dan menawarkan sesuatu untuk membantu orang-orang yang bekerja di sektor ini”, kata Nascimento. Bersama Oliveira, ia mempresentasikan publikasinya di Coffee Brasília, pada tahun 2023, sebuah acara terkenal dan sibuk yang diadakan secara berkala di kota tersebut.
Seleksi dan pembentukan tim
Dalam metodologi PDO, diperlukan tim yang terdiri dari 16 evaluator. Untuk memilih komponen, kandidat harus lulus beberapa tes sensitivitas dan diskriminasi sensorik. Tujuannya adalah untuk memeriksa apakah mereka dapat mengidentifikasi rasa dasar dalam intensitas dan aroma yang berbeda.
Dalam uji rasa, mereka perlu mengidentifikasi rasa utama yang dirasakan oleh langit-langit mulut manusia – manis, asam, pahit, asin, dan umami, serta intensitasnya, antara lemah dan kuat. Dalam hal aroma, 36 aroma umum yang ditemukan dalam kopi dapat digunakan, termasuk beberapa yang menyenangkan, seperti bunga, buah dan pedas, dan lainnya yang tidak menyenangkan, seperti kertas berjamur dan bahan kimia, yang terdapat pada kopi berkualitas rendah.
Tahap ketiga disajikan sampel minuman kopi, ada yang memiliki atribut berbeda, misalnya perbedaan keasaman atau kepahitan. Atribut-atribut ini biasanya ditemukan dalam intensitas berbeda dalam sampel kopi komersial dan evaluator harus dapat memahaminya.
Pelatihan dan penilaian tim
Dengan tim yang dipilih, disarankan agar pengenalan terlebih dahulu terhadap metode ini dilakukan, untuk menyajikan kepada evaluator atribut utama kopi: aroma, rasa manis, keasaman, body, kepahitan, astringency dan sisa kepahitan. Lima yang pertama diinginkan dalam minuman, sedangkan dua yang terakhir dianggap cacat.
Struktur pengujian, dengan sampel yang disajikan secara bersamaan dan adanya bahan referensi, memungkinkan evaluator mengklasifikasikan produk secara konsisten dan menyajikan informasi kuantitatif dan deskriptif tentang sampel.
Dalam setiap pertemuan, tim mengevaluasi suatu atribut pada maksimal enam sampel. Setiap evaluator memberikan skor untuk atribut tersebut. Di akhir semua sesi, skor akhir dihitung untuk atribut, hasil rata-rata skor penilai.
Skor keseluruhan sampel dihitung dengan menjumlahkan skor akhir semua atribut, dengan mempertimbangkan bahwa atribut yang diinginkan (aroma, rasa manis, keasaman, dan body) dijumlahkan dengan nada positif dan astringency serta sisa kepahitan, yang merupakan atribut yang tidak diinginkan dan dianggap cacat. , turunkan nilainya.
Nilai yang bisa mencapai 50 poin ini, menurut metodologi yang diusulkan, mengacu pada kualitas gabah yang dijual dan skor atribut dapat tertera pada kemasan, sebagai gambaran profil sensorik minuman tersebut. Atribut diklasifikasikan berdasarkan intensitas: rendah, sedang rendah, sedang, sedang tinggi dan tinggi.
Temukan informasi langsung tentang pertanian, peternakan, ekonomi, dan prakiraan cuaca. Ikuti Canal Rural di Google Berita.
