Sudah menjadi rahasia umum bahwa vegetarian dan vegan harus bekerja lebih keras untuk mendapatkannya protein. Bahkan pengganti daging yang populer seringkali tidak sepadat pengganti daging hewani; misalnya, tahu memiliki kira-kira 8 gram protein per 100 gramsedangkan dada ayam punya 31 gram.
Namun mengapa, secara biologis, daging umumnya mengandung lebih banyak protein dibandingkan tumbuhan?
mengikuti Christi Calhounpetugas sumber daya komunikasi ilmiah di American Meat Science Association, alasan utamanya adalah tumbuhan dan hewan memiliki kebutuhan seluler yang berbeda, yang mengakibatkan komposisi seluler berbeda.
“Hewan menyimpan lebih banyak protein di jaringannya karena tubuhnya dirancang untuk mendukung fungsi aktif seperti pergerakan otot, energi metabolismedan perbaikan sel,” kata Calhoun kepada Live Science melalui email. Molekul kunci dalam tubuh hewan seperti enzim dan hormon sebenarnya hanyalah protein khusus dan protein lain seperti aktin dan miosin membentuk serat otot dan memungkinkan gerakan aktif.
“Tanaman lebih bergantung pada karbohidrat dan molekul lain untuk struktur dan penyimpanan energi,” lanjut Calhoun, “sehingga jaringan mereka secara alami mengandung lebih sedikit protein.”
Meskipun karbohidrat merupakan sumber energi yang penting bagi tumbuhan dan hewan, karbohidrat tidak dapat menyelesaikan beragam fungsi seluler seperti protein karena struktur molekulnya yang lebih sederhana.
Namun kadar protein total tidak menjelaskan keseluruhan cerita; penting juga untuk dipertimbangkan baik hati protein. Untuk melakukan itu, perlu dipahami protein pada tingkat molekuler.
“Orang dapat membayangkan protein sebagai “kalung manik-manik”, setiap manik terdiri dari asam amino yang berbeda,” Raja Baloghahli diet terdaftar di JM Nutrition di Kanada, mengatakan kepada Live Science melalui email. Dia mengatakan tubuh manusia “menggabungkan berbagai jenis ‘kalung’ dari ‘manik-manik’ asam amino yang berbeda” untuk menghasilkan protein yang berbeda untuk fungsi yang berbeda.
Ada 20 jenis asam amino, dan masing-masing memainkan peran unik dalam proses seluler seperti perbaikan jaringan, transportasi nutrisi dan fungsi otak. Sembilan di antaranya disebut asam amino esensial, karena tubuh tidak dapat memproduksinya sendiri. Manusia perlu memperoleh asam amino esensial melalui makanannya.
Protein yang berasal dari hewan mengandung kesembilan asam amino esensial tersebut, sehingga diklasifikasikan sebagai protein “lengkap”. Sebaliknya, protein dari sumber nabati sering kali kehilangan satu atau lebih dari sembilan asam amino esensial, sehingga menjadikannya sumber protein yang “tidak lengkap”.
Terkait: Apa yang terjadi pada daging jika dimasak?
Terlebih lagi, tubuh memproses protein dari sumber hewani dan nabati secara berbeda.
“Protein hewani, seperti daging, memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi,” kata Calhoun. Artinya, tubuh manusia dapat memecah dan menyerap protein dengan lebih mudah. Karena protein nabati dapat mengandung lebih banyak zat yang tidak dapat dicerna, seperti serat, tubuh harus bekerja lebih keras untuk mengolah proteinnya.
Pada tahun 1993, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS dan Organisasi Kesehatan Dunia mengembangkan skala yang mengukur berbagai sumber protein berdasarkan komposisi asam amino dan ketersediaan hayati secara keseluruhan. Skala tersebut, yang disebut Digestible Protein Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), menghasilkan skor antara 0 dan 1, dengan 1 menunjukkan kualitas protein tinggi dan 0 menunjukkan rendah.
Menurut kompilasi skor PDCAAS yang disajikan pada Simposium Asosiasi Internasional Nutrisi Olahragadaging sapi dan telur mendapat skor antara 0,9 dan 1, kacang hitam mendapat skor 0,75, dan kacang tanah mendapat skor 0,52. Namun, kedelai – bahan dasar produk seperti tahu dan tempe – mencapai skor nabati yang tinggi yaitu 0,92.
Perbedaan ini membuat sulit untuk membandingkan secara langsung produk nabati dan hewani hanya berdasarkan total protein. “Hanya dengan melihat jumlah protein atau protein ‘kasar’ tidak menjelaskan keseluruhan dampak makanan terhadap kesehatan manusia,” kata Calhoun.
Meskipun daging cenderung memiliki kandungan protein keseluruhan yang lebih tinggi, lebih banyak asam amino esensial, dan bioavailabilitas yang lebih tinggi, ilmu nutrisi masih dapat dimanfaatkan untuk membuat protein nabati lebih efisien.
“Jika berbicara tentang pola makan vegetarian atau vegan, orang mempunyai pilihan untuk menggabungkan berbagai makanan nabati yang mengandung protein tidak lengkap,” kata Balogh. Strategi ini memungkinkan orang untuk menggabungkan dua atau lebih protein tidak lengkap untuk memeriksa kesembilan asam amino esensial. Balogh mengatakan contoh perpaduan ini termasuk roti panggang gandum dan selai kacang, kacang-kacangan dan nasi, atau sup miju-miju dengan roti gandum utuh.
Namun, Balogh memperingatkan bahwa “fokus laser” pada protein bukanlah strategi terbaik.
“Tubuh manusia kita bekerja dengan baik bila kita mengonsumsi makanan yang bervariasi dalam jumlah yang memenuhi kebutuhan sehari-hari secara konsisten,” ujarnya. “Protein bekerja paling efektif dalam tubuh manusia ketika kita juga mengonsumsi sejumlah energi, karbohidrat, dan gemuk.”
