Saat Massimo Bottura pertama kali menelepon Vania Ghedini untuk mengundangnya menjadi kepala koki OroRestoran berbintang Michelin di Venesia Belmond Hotel Cipriani, reaksi langsungnya adalah “tidak”. Ghedini pernah bekerja di Wijen di Marrakesh selama lima tahun terakhir dan tidak melihat dirinya kembali ke negara asalnya. Dia juga sedang hamil sembilan bulan saat itu.
“Saya berkata, ‘Tidak, kamu gila. Itu tidak mungkin,'” kata Ghedini kepada Observer pada suatu hari di bulan September di Venesia, sambil duduk di dalam Oro. dengan bayi?’ Tapi kemudian seluruh keluargaku bilang aku gila karena aku bilang tidak pada Massimo Bottura. Dan inilah kami.”
Ghedini secara resmi bergabung dengan Oro awal tahun ini, menjelang peluncuran kembali restoran mewah tersebut ketika hotel tersebut dibuka untuk musim ini pada bulan Mei, dengan Bottura sebagai direktur kreatif kuliner. Dia memuji keberhasilan tersebut berkat timnya, yang membantu membuat transisi menjadi lebih mudah—walaupun hal ini masih merupakan sebuah tantangan.
“Mungkin dengan tim yang lebih rumit, dengan sous chef yang kurang fokus, dengan tanggung jawab yang lebih besar, saya tidak akan bisa membuat ini berhasil,” akunya. “Memiliki bayi di rumah, tidak semudah itu. Saya bekerja setiap malam; dia bangun untuk makan di malam hari, dan di pagi hari, saya di rumah bersama bayinya. Aku memikirkan restorannya, aku memikirkan dia. Sulit untuk menyeimbangkan waktu yang Anda butuhkan [as a mother] dan membuka restoran bersama Massimo Bottura.” Namun, entah kenapa, Ghedini berhasil mengatur semuanya.
Membuat menu restoran, yang mencakup pilihan mencicipi lima hidangan dan hidangan à la carte, merupakan proses yang menarik bagi Ghedini. Karena Oro adalah bagian dari hotel, dia harus memperhitungkan masalah pola makan. Segala sesuatu di menu pencicipan dapat dengan mudah diubah menjadi vegetarian atau vegan, yang penting bagi pelanggan restoran. Ghedini ingin menciptakan “menu cerdas”, di mana apa pun bisa disesuaikan tanpa bahan khusus.
“Setiap pelanggan memiliki alergi, pertanyaan, atau kebutuhan yang berbeda,” jelasnya. “Saya menyesuaikan segalanya. Misal masakan terong adalah masakan vegetarian dengan saus parmesan, terong dan krim terong, namun jika saya memiliki pelanggan vegan, saya bisa membuat terong vegan dengan saus kelapa sebagai pengganti saus parmesan. Anda dapat menyesuaikan setiap hidangan, terutama jika hidangan tersebut sudah vegetarian.”
Tujuan lainnya adalah untuk memamerkan ikan dan hasil bumi lokal, terutama bahan-bahan dari laguna Venesia, yang dapat dilihat dari jendela restoran. Hidangan menonjol pada menu pencicipan Oro musim ini, “Lagoon”, mengangkat tiram dari pemasok lokal Ostrica del Doge, bersama kerang, kaviar, kepiting biru, bottarga, dan adas laut yang diasinkan, menawarkan pemandangan wilayah tersebut dalam warna air asin.
“Saya ingin membantu pelanggan memahami kualitas produk yang kami miliki di Venesia,” kata Ghedini. “Ikan mungkin merupakan produk terpenting yang saya gunakan di Oro, karena di laguna Venesia, Anda menemukan tipologi ikan yang tidak Anda temukan di tempat lain, terutama di Emilia-Romagna, di Ferrara, tempat saya tinggal. Tiram, bagi saya, adalah tiram terbaik di dunia. Tidak [just] di Italia-dunia. Lebih dari tiram Perancis. Oleh karena itu, sangat penting bagi kita untuk menggunakan produk dan sayuran dari laguna ini. Kami memiliki sebuah pulau, Sant’Erasmo, yang dikenal sebagai kebun sayur Venesia.”
Hidangan di Oro, yang mencakup risotto dan pasta bigoli Ghedini yang berseni dan kaya rasa, bukan hanya tentang Venesia dan laguna di sekitarnya. Dia ingin para tamu lebih memahami Italia melalui masakannya. Menu à la carte, misalnya, mencakup “Ferrara Pasticcio”, yang menyajikan hidangan pasta berlapis dari kampung halaman Ghedini.
“Kamu rasanya Italia,” katanya. “Anda mencicipi cita rasa Italia. Jika Anda makan di Italia utara, piringnya tidak sama di semua tempat. Ini bukan berasal dari tradisi yang sama. Di menu kami memiliki dua atau tiga hidangan asli, sangat tradisional [our] ‘Bigoli di Salsa.’ Saya pikir itulah hadiah terbaik yang bisa saya berikan kepada klien saya: Anda datang ke Oro, tetapi Anda mencicipi seluruh Italia. Bagi saya, ketika ada yang datang memesan, itu seperti datang ke rumah saya. Saya pikir ini seperti ketika cucu-cucu pulang ke rumah, dan nenek hanya ingin memberi mereka makan.”
Bottura, yang pertama kali ditemui Ghedini di sebuah acara di Abu Dhabi, memiliki pengaruh dalam menu, meski dia tidak terlalu terlibat. Dia mencicipi semua hidangan saat Ghedini mengembangkannya, sekali di Sesamo dan sekali di Oro sebagai pengalaman penuh. Tapi dia tidak pernah memaksa dengan pendapatnya.
“Massimo bukan tipe koki yang suka, ‘Saya tidak suka ini, buatlah seperti ini,'” kata Ghedini. Dia tidak menawarkan solusi. Dia bertanya, ‘Bagaimana cara membuat piring ini lebih baik dari ini?’ Terserah Anda untuk mencari tahu. Ini lebih rumit [that way]. Saya mendapati diri saya memikirkannya di siang hari, di malam hari ketika saya mencoba menjawabnya. Dia adalah salah satu koki terbaik di dunia, seperti Alain Ducasse, dan sangat penting untuk memberinya jawaban yang baik atas pertanyaannya.”
Menunya, tentu saja, akan berubah untuk musim 2025. Hotel Cipriani baru-baru ini menutup pintunya untuk tahun ini dan tidak akan dibuka kembali hingga Mei mendatang, memberikan Ghedini banyak waktu untuk mengembangkan hidangan dan meneliti teknik dan bahan-bahan baru. Itu adalah proses yang dia nikmati, meski dia tidak yakin ingin meninggalkan suguhan istimewa apa pun dari tahun pertamanya di Oro. “Saya suka semua hidangan di menu ini. [But] jika Anda mengatakan kepada saya bahwa saya harus menyimpan menunya, saya akan berkata, ‘Tidak.’ Mungkin saya tidak akan melepaskan menunya, tapi saya akan menambahkan lebih banyak hidangan. Mungkin itu solusinya!”
Saat tidak di Oro, Ghedini tidak terlalu suka memasak sendiri. Sebaliknya, dia makan di restoran, terkadang menguji ide-ide baru yang muncul di kepalanya. Namun dia memasak untuk suaminya, yang juga bekerja di Hotel Cipriani, dan putra mereka. Sebelumnya pada hari sebelum kami berbicara, dia menyiapkan ikan todak dengan minyak, bawang putih, peterseli, lemon, dan kacang hijau, yang dia sebut “makan malam yang sempurna”.
Bagi Ghedini, menemukan keseimbangan antara karier dan keluarga adalah ukuran kesuksesan yang sesungguhnya. Meskipun, tentu saja, dia ingin melihat apakah dia bisa menambahkan satu atau dua bintang ke resume Michelin Oro.
“Jika kamu bertanya padaku [about success] Di awal karir saya, saya akan berkata, ‘Saya ingin menjadi koki terkenal,’” kata Ghedini. “Tetapi sepanjang karier saya, saya telah mengubah jawaban saya, dan sejak datang ke Oro, saya mengubahnya lagi. Jika memungkinkan, Anda ingin mendapatkan dua atau tiga bintang Michelin di sini. kenapa tidak Sekarang saya bebas berpikir dan [voice my opinion] di dapur. Saya telah merasakan kebebasan ini, dan saya menyukainya.” Sungguh menyegarkan mendengar seorang koki secara terbuka mengungkapkan ambisi Michelin mereka, daripada bersembunyi di balik komentar umum yang menunjukkan ketidakpedulian terhadap penghargaan tersebut.
Pada akhirnya, dia senang dia tidak mengatakan tidak kepada Bottura. “Saya pikir itu normal,” katanya tentang reaksi awalnya. “Saya seorang juru masak, tapi pertama-tama saya seorang wanita hamil, dan otak wanita hamil berbeda. Saya bukan orang yang sama seperti dua tahun lalu. Bagaimana saya bisa menjelaskan hal itu kepada Massimo Bottura? Tapi sekarang Oro sudah terbuka, sudah selesai, dan saya senang.”
